Prodotto con carni suine piemontesi (guanciale, magro di testa), tritate a grana grossa con l'aggiunta di cotenna da cui, appunto, deriva il nome.
Dopo l'aggiunta delle spezie e del vino, l'impasto viene fatto riposare per alcuni giorni prima di essere insaccato in budelle naturali. La sapiente asciugatura in celle a ventilazione forzata completa il processo produttivo di questo insaccato tipico.
