Solo carne magra equina, ripulita di grasso e nervi, viene macinata a grana media e mischiata con il 20/30% di pancetta suina macinata più grossa, viene poi condita e insaccata in budello di manzo e messa ad asciugare.
Tradizione di alcune provincie piemontesi: Novara, Vercelli, Asti, Cuneo.
La stagionatura varia da quindici giorni a tre mesi (se si vuole ottenere un prodotto più morbido).
